お蕎麦と良質なタンパク質-健康に気遣うなら麺類は蕎麦が最適です!


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誰でも手軽に食べられる麺類には、うどん、そうめん、ひやむぎなどの他に蕎麦がありますね。

乾麺で市販されていますし、安い駅前蕎麦や、街にはたくさんのお蕎麦屋さんがあります。

大豆などの植物由来のタンパク質は、年齢を重ねた人には非常に良質で、とても消化に良いんだそうです。

しかも、自分で一から作らなくても、手軽に良質な乾麺も販売されています。

もう一度この、日本独自の健康食を見直しませんか?

蕎麦 イメージ

 

蕎麦の成分とその効能

 

蕎麦の主成分はでんぷん質ですが、ビタミンBなどを豊富に含み、加えて食物繊維も摂取できるので、消化に良い食べ物とよく言われます。それだけではなく、市販の蕎麦には小麦粉も含まれ、人体に必須のアミノ酸、メチオニン、シスチンなど数種類が含まれています。アミノ酸は、体を作り出すタンパク質の材料の一つで、人体の20%はアミノ酸で構成されているんだそうです。

 

しかも蕎麦の実には良質なタンパク質が含まれ、水溶性といった特徴を持っています。そのため、生そば約100g~130g中には、約12g程度のタンパク質が含まれており、茹でるとそのうち3g程度がゆで汁の中に溶け出すといわれます。そのため、ちゃんとしたお蕎麦屋さんには、「そば湯」がおいてありますよね?そば湯は蕎麦をゆでた後の残り汁ですが、実は良質なタンパク質の宝庫です。飲まない手はないですよね。

 

蕎麦の美味しさを知る

 

そば粉には種類があって、一番、二番、三番、並粉と4種類あります。これは製粉工程で分別されるそうで、蕎麦の実の皮を剥いで製粉して混在物を除いたものを一番粉と呼びます。そば粉の独特の香りは皮にあるので、通常一番粉でつくった蕎麦は、歯ごたえだけであまり美味しくありません。ここから中層粉とよばれるものを取ったものが二番粉で、多くの蕎麦専門店は、このそば粉を使います。

 

つまり、最初に石臼などで粗挽きし、最初に出たものをふるいにかけて取り出したのが、一番粉、2回粉挽きをかけてふるいにかけたものが、二番粉、全ての粉を最初から3回挽いたものが三番粉となります。蕎麦の実を挽くと、内側から潰れて粉になる特徴があるので、香りを引き出すには、複数回挽く事が必要なんですね。

 

一番粉は食感に優れるが、香りは弱く、二番粉は香りと風味がよく、三番粉は栄養も豊富ですが味と食感が悪いです。

 

蕎麦 イメージ2

よくある更科蕎麦とは、黒っぽい収穫された蕎麦の実である玄蕎麦(げんそば)を挽いて粉を取り出した際に大きめに割れたものを使う粉が、本来使うものとされています。一般的には一番粉を用いたものを指すようです。

 

栄養価の高い粉を選べば香りは落ち、逆に香りを追求すると種子の中心部分の澱粉だけになる、というのが蕎麦の特徴です。間をとった場合は、選択肢は二番粉の蕎麦ということになります。日本には、玄蕎麦を殻を甘皮だけ残して取り除き、そのままそば粉とした、出雲そばなどがあります。

 

また、生そばといった場合は、本来は小麦粉のつなぎを入れないそば粉10割で打ったもので、二八蕎麦は蕎麦が8割、小麦粉2割という意味になります。

 

最も栄養価の高いのは蕎麦がき

 

他の食事と一緒に蕎麦を楽しむなら、オススメは蕎麦がきです。よく「お蕎麦で日本酒」という酒のツマミになるのは、この蕎麦がきを指す場合が多いです。そば粉だけで作られ、お湯か水を加えて加熱しながらかき混ぜて粘りを出して、丸い塊にしたもので、これを箸で摘んで醤油などで食すというものです。食通の間ではよく知られた食べ物ですよね。家庭では、すいとんの代わりとして食べられることもあります。蕎麦の調理法では最も原始的な調理方法ですね。

 

蕎麦がき1人前くらいが、大体そば粉100gくらい使用するので、ビタミンB1 は成人の1日分をこれで摂取できる計算になります。

 

蕎麦は消化吸収が早い

 

良質なタンパク質やつなぎの小麦のアミノ酸がたくさんあっても、消化吸収に時間がかかるようでは、沢山食べる事はできません。しかし、蕎麦の場合は、植物性消化酵素の一種ジアスターゼのお陰で、消化吸収が早く、しかもつなぎの他には基本的に水しか使われませんから、たくさん食べても胃もたれはしません。特につなぎが少なければ、非常に消化吸収は素早いです。

 

またアルコール分解を促進するコリンも、そば粉には含まれるので、お酒を飲んだ後のラーメンならぬ、蕎麦で「締める」と、悪酔いしないと言われています。

 

蕎麦の挽き方によって栄養価が違う

 

栄養価と味と香りを考えると、二番粉で作られたお蕎麦の方が、味わうのには調度良いのですが、痴呆症予防に効果があると言われる、ルチンなどの成分は出雲蕎麦のような、”甘皮”ごと粉にしてある、そば粉で作ったお蕎麦の方が良いですね。

前述のコリンや、カリウム、鉄などのミネラルも含んで栄養価は非常に高いです。この辺りは、味を取るか、栄養価を一番に考えるかで考え方は異なるでしょう。

 

たくさん食べるコツ

 

蕎麦 アイキャッチ

よく「蕎麦は噛まないで飲み込む」と言われますが、そんな無理をしなくても、たくさん食べられる方法があります。それは、蕎麦つゆと一緒に出される「どんぶり蕎麦」ではなく、ざるそばや盛りそばを選んで食べることです。

 

「ざる」と「盛り」の違いは、ざるは竹ざるの上に盛られた蕎麦を指すのが本来の姿です。もりそばとは、せっかちな江戸っ子が、蕎麦に直接、汁をかけて食したので、現在での「かけそば」が本来の姿なんだそうですね。ただしその区別は、今ではほとんど曖昧です。そんなことより、汁をなるべく飲まないで、蕎麦を楽しむ事を覚えると、意外なほどたくさん食べられます。

 

まず正しい食べ方は、蕎麦つゆにどれくらい浸すかではなく、箸でつまむ量です。これを出来るだけ一口で食べられる量だけに一定につまめるようにします。それと蕎麦は、”すする”のがマナーですが、どちらかと言うと、蕎麦を口に運ぶ前に、ストローで水を吸い上げるように一気にすすります。

 

一口で食べられますから、噛み砕く必要はなく、これで連続して5~6回蕎麦を口に含んでも、全く苦しくありません。炭水化物は噛まないと消化吸収しにくいですが、蕎麦は水溶性タンパク質が豊富なので、噛んでも味わえるようなものでは無いのです。早い人は、もり蕎麦200gはわずか数分で食べ終わります。反対に、つけ汁は大抵濃く作られているので、べったり浸して食べると、醤油の味で量は食べられません。粋か無粋かではなく、単純に蕎麦を上手く食べているのです。

 

それに、本当に美味しいお蕎麦はつけ汁をそれほど必要としません。蕎麦の味を知った上で”ぶっかけ蕎麦”ならまだしも、最初から汁まみれのお蕎麦じゃあ、台無しというものですよ。

 

それに蕎麦は、江戸時代のファーストフードですから、ダラダラ食べてないで、さっさと済ませて健康的に活動するのが相応しいのではないでしょうか?

 

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